Serbatoi di vino

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I depositi vengono solitamente utilizzati per la fermentazione del vino. È il momento in cui il mosto diventerà vino. Parleremo dei depositi più comuni:

Serbatoi in acciaio inox: Attualmente, il acciaio inossidabile È uno dei materiali più comuni per i serbatoi di fermentazione del mosto. Questo materiale è il più appropriato, duraturo e sicuro perché consente di controllare meglio la temperatura e ottenere vini fruttati. Il vino non lo influenza in alcun modo, quindi è uno dei più utilizzati nelle cantine.

 

Depositi di legno: Questo tipo di serbatoi deve essere posizionato in luoghi in cui vi è un buon controllo della temperatura. Di solito vengono utilizzati per i vini scelti dalla cantina. Inoltre, le loro dimensioni sono generalmente inferiori rispetto ai serbatoi di acciaio e si deve tener conto che sono più delicati e richiedono più trattamenti igienici.

serbatoio di vino in legno

Serbatoi di cemento: Questi tipi di serbatoi sono stati utilizzati per molti anni ed è ancora molto comune trovarli. Sebbene siano facili da pulire e durino a lungo, il loro principale svantaggio è la difficoltà di evacuare il calore prodotto durante la fermentazione.

In breve, ciascuno dei depositi menzionati presenta vantaggi e svantaggi. La scelta di Serbatoi di fermentazione Il vino dipende da molti fattori e, soprattutto, dal risultato che si vuole ottenere e dalla personalità che ogni cantina vuole stampare per la propria produzione.

Serbatoi in acciaio inox per la vinificazione

Forma di depositi

I depositi hanno forme diverse, cubiche, cilindriche, parallelepipedi o troncoconiche, indipendentemente dalla forma che cerca sempre di occupare lo spazio minimo con un elevato rapporto superficie / volume, per facilitare l'evacuazione del calore.
Le vasche più utilizzate sono quelle cilindriche, poiché presentano numerosi vantaggi, come lo spazio che occupano, che è molto più piccolo rispetto a vasche di altre forme, sono più versatili e molto più facili da pulire.
Anche la costruzione di questi serbatoi è molto semplice, poiché si evitano giunti e saldature. E la forma cilindrica è ideale per il controllo della temperatura, fornendo il più alto rapporto tra superficie e volume.
La dimensione dei depositi

I serbatoi sono disponibili in un'ampia varietà di dimensioni, da piccoli serbatoi da 75 litri a serbatoi da 10.000 litri.

La dimensione scelta dipende già dalle esigenze della cantina. Le vasche piccole sono quelle che presentano i maggiori vantaggi, poiché il controllo della temperatura è più facile, consentono di vinificare in autonomia mosti di qualità diverse, e nel caso della vinificazione in rosso la macerazione sarà più omogenea e intensa. Per questo motivo si cerca sempre che i serbatoi di fermentazione siano il più piccoli possibile.

Si raccomanda di non utilizzare depositi superiori a 50.000 litri per la vinificazione, poiché i depositi di queste dimensioni e soprattutto vengono solitamente utilizzati per lo stoccaggio.

Depositi interni ed esterni

I serbatoi possono essere collocati all'interno o all'esterno.I serbatoi esterni corrispondono a grandi volumi, e sono normalmente utilizzati per lo stoccaggio, e non vengono utilizzati in vinificazione per la difficoltà di controllare la temperatura esterna.

Ma ci sono anche le cosiddette vasche di autovinificazione o di vinificazione continua, che per le loro grandi dimensioni, devono essere necessariamente installate all'esterno.

I depositi interni sono i più utilizzati. Possono essere posizionati in superficie o interrati.

Gli interrati venivano costruiti in passato come depositi cauzionali in caso di rottura di quelli in superficie, e per sfruttare al meglio lo spazio in cantina. Anche se oggi non vengono più utilizzati perché il controllo della temperatura è molto difficile, quindi vengono utilizzati solo per la conservazione.

Serbatoi aperti o chiusi

I serbatoi di fermentazione possono essere aperti o chiusi. Sia in un caso che nell'altro, nei serbatoi destinati a vinificare il rosso, il cappello può rimanere fluttuante o sommerso per mezzo di griglie.

I serbatoi aperti venivano utilizzati nelle piccole cantine artigianali, dove venivano utilizzati tini corti per i vini ad alta gradazione alcolica. Questo sistema era molto diffuso nelle cantine, ma oggi è praticamente scomparso.

La bocca del serbatoio è stata ricoperta da un telo di nylon fissato ai bordi per evitare che la CO2 protettiva venisse completamente eliminata. Questo sistema ha reso la fermentazione veloce, intensa e completa, soprattutto per gli alti gradi alcolici, il tutto grazie a una migliore aerazione e al controllo naturale della temperatura.

Sebbene gli inconvenienti siano molti più che vantaggi, poiché in questo modo si sono causate perdite di alcol, pericolo di ossidazione, aumento dell'acidità volatile e dell'acetato di etile, rischio di arresti della fermentazione, inibizione della fermentazione melolattica nelle annate fredde, ecc.

Le cisterne attualmente utilizzate sono cisterne chiuse, che hanno una chiusura ermetica ed inserita una scarpetta adorante che fa uscire la CO2 prodotta in fermentazione, impedendo così l'ingresso di aria. L'ermeticità è essenziale nei serbatoi di stoccaggio. Alcuni dei vantaggi di questo sistema sono:

  • L'ermetismo selettivo evita il contatto con l'aria, consentendo quindi l'uscita di CO2 ma non l'ingresso dell'aria. Il CO2 forma uno strato superiore protettivo nel vuoto che è stato lasciato durante il riempimento del serbatoio, che non è spostabile dall'aria come avviene nei serbatoi aperti.
  • Il calore si conserva perfettamente anche nelle annate fredde.
  • Possono essere di grande capacità e vinificare grandi volumi.
  • Facilitano la fermentazione malolattica.
  • Danno vini della stampa di buona qualità.
  • Possono essere utilizzati nella conservazione e conservazione dei vini.

In ogni caso, i serbatoi chiusi presentano anche alcuni inconvenienti, ma fortunatamente possono essere evitati dai sistemi di aerazione e controllo della temperatura.

- Poiché la fermentazione avviene al riparo dall'aria, c'è il rischio che si fermi per asfissia dei lieviti, poiché possono consumare sostanze nutritive e, tuttavia, non consumare lo zucchero, con il quale arriva un momento in cui non possono continuare a vivere, essendo necessari rimontaggi con aerazione per ottenere una buona moltiplicazione dei lieviti.
- Il riscaldamento di serbatoi chiusi è importante e può essere pericoloso per il completamento delle fermentazioni.

CARATTERISTICHE DEI DEPOSITI CHIUSI

Possiamo trovare diversi tipi di depositi chiusi più frequenti nelle cantine, alcuni dei quali versatili che vengono utilizzati per più attività e altri specifici per alcune operazioni del vino:

Depositi tradizionali. Sono normalmente realizzati in acciaio inox AISI-316 o 304 con l'ultima ghiera in 316, possono avere camicie di raffreddamento e sono generalmente a fondo piatto.

Sono utilizzati principalmente per fermentare bianchi e rosati, per la conservazione e la conservazione. Se vengono utilizzati per i vini rossi, devono avere un grande passo d'uomo nella parte inferiore.

- Serbatoi auto svuotanti. Sono realizzati in acciaio inox AISI-304 ad eccezione dell'ultima ghiera, che è in 316. Sono dotati di camicia di raffreddamento all'altezza del cappuccio e meccanismi per effettuare il rimontaggio automatico.

Possono avere il fondo conico, deviato in avanti, e avere un sistema di estrazione della sansa a vite senza fine o un'elica. A volte hanno una serie di griglie nella parte inferiore per facilitare il sanguinamento.

Carri armati speciali. Sono depositi di struttura verticale, contengono un sistema di agitazione interno o rimontaggio automatizzato per facilitare l'omogeneizzazione delle paste nella vinifiación in rosso.

Depositi sempre pieni. Hanno una copertura mobile che può essere abbassata allo stesso livello di liquido. Possono essere utilizzati per la vinificazione e lo stoccaggio, ma il loro uso più comune è quello di un contenitore per il vino da riempire.

Depositi autovinificadores. Sono fatti di un serbatoio in posizione orizzontale, supportato su due supporti che lo ruotano. Con questo movimento di rotazione la macerazione viene aumentata e il pompaggio non è necessario. Sono utilizzate per macerazioni prefermentative di bianchi e rosé, nonché nella fermentazione di vini rossi.

Carri armati isotermici. Sono depositi completamente isolati che vengono utilizzati per la stabilizzazione chimica. Potremmo includere in questo gruppo anche i serbatoi di accumulo delle apparecchiature fredde, che, senza essere totalmente isotermici, sono isolati per ottenere la minima perdita di frigorie.

Alcuni sono divisi in due scomparti: l'acqua più calda delle giacche arriva in uno prima di passare attraverso il compressore freddo e l'acqua fredda del compressore arriva nell'altro scompartimento. Possono essere isolanti in plastica o acciaio inossidabile.

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